Un chocolatier belge cultive un cacao extrêmement rare au Mexique, au milieu de ruines vieilles de plus de 1.000 ans. Pour l’aider, Mathieu travaille avec des locaux qui connaissent par cœur ces lieux sacrés.
« Ici, il n’y a pas de signal de téléphone, il n’y a pas d’internet, rien du tout« , confie Mathieu Brees. Le chocolatier namurois cultive un cacao extrêmement rare à Ratu Puuc, au Mexique. Pour se rendre dans son « jardin de chocolat », il faut deux heures de route. « Si tu crèves un pneu et que tu n’en as pas de rechange, tu es foutu. »
Tout commence il y a douze ans. Avec l’accord des autorités mexicaines, Mathieu se lance dans un projet presqu’inimaginable, construire une plantation de cacao sur 600 hectares de terre sacrée. « C’est un cacao qui a été cultivé par les Mayas. Cela a un goût très spécial. On est dans un endroit où il n’y a rien autour. Ces terres n’ont pas été cultivées depuis plus de 1.000 ans. »
Un chocolatier belge cultive un cacao extrêmement rare au Mexique, au milieu de ruines vieilles de plus de 1.000 ans. Pour l’aider, Mathieu travaille avec des locaux qui connaissent par cœur ces lieux sacrés.
« Ce que les chocolatiers recherchent »
Au Mexique, son cacao bénéficie d’un climat tropical. La jungle et sa biodiversité exceptionnelle lui apportent des arômes de fleurs et d’agrumes. Et pas question de rompre avec les traditions. Aujourd’hui est un jour particulier. Un chaman nous raconte qu’une nouvelle ruine Maya vient d’être découverte sur la plantation de Mathieu. « Il est en train de bénir l’endroit et de demander aux Dieux qu’ils nous laissent travailler sur cette terre pour avoir une bonne récolte de cacao. »
Tous les matins, ce chaman prépare une série d’offrandes au Dieu de la pluie. Elles devraient permettre une bonne production. L’année dernière, Mathieu a récolté deux tonnes de cacao. Ici, le Belge travaille deux variétés. La Criollo Blanco est la fève la plus rare et la plus recherchée au monde. Son prix est quatre à cinq fois plus élevé qu’une fève traditionnelle. « Les fèves blanches que l’on a, c’est de l’or. C’est vraiment ce que les chocolatiers recherchent. »
« Un magnifique produit »
De décembre à janvier, c’est la période de la petite récolte. Une fois fermentées puis séchées, les fèves sont envoyées dans son atelier à Merida. Le cacao y est torréfié, broyé, puis moulé dans cette machine à 31 degrés. Il faut un mois et demi pour passer de l’arbre à la tablette. Aujourd’hui, ce chocolat belgo-maya est travaillé par plus de 100 grands chefs dans le monde entier. Notre équipe s’est rendue dans un restaurant de Tulum qui l’utilise. « Le chocolat belge est vraiment bon, mais il est encore meilleur quand il est fait au Mexique« , confie le chef Maximiliano Sola. « Je suis tombé amoureux de cette histoire autour de son chocolat belge et maya. C’est vraiment super, c’est un magnifique produit. »
Autrefois, le Mexique était réputé pour son excellent café. Aujourd’hui, grâce notamment à des parcelles chargées d’histoires, il est aussi devenu la terre d’un grand cacao.
